Potensi Pengolahan Daging Kerbau dan Pemanfaatan Ternak Kerbau Dalam Potensi Usaha

 

Dengan meningkatnya penduduk Indonesia dan semakin meningkatnya pendapatan masyarakat, maka meningkat pula konsumsi daging untuk memenuhi kebutuhan protein hewani bagi tubuh. Umumnya, kebutuhan daging di Indonesia dipenuhi dari daging sapi dan ayam. Adapun salah satu untuk memenuhi kebutuhan daging selain daging sapi dan ayam yaitu daging yang berasal dari ternak Kerbau. Dalam hal ini, menunjukkan bahwa ternak kerbau mempunyai potensi untuk dikembangkan sehingga dapat memenuhi kebutuhan daging bagi masyarakat Indonesia.  Berdasarkan data jumlah populasi kerbau pada tahun 2010 yang mencapai 2,5 juta ekor, sementara total populasi ternak sapi potong plus sapi perah 11,2 juta ekor, maka peranan ternak kerbau sebesar 22 % dan ternak sapi sebesar 78 %. Sebagai contoh di Kabupaten Enrekang, Provinsi Sulawesi Selatan ada potensi lokal dari olahan susu sapi fermentasi (dangke) merupakan produk olahan turunan dari Pengolahan Susu. Adapun proses pembuatan dangke juga cukup sederhana. Dangke dibuat dengan merebus campuran susu kerbau atau sapi, garam dan memanfaatkan getah papaya untuk fermentasi. Di Sumatera Utara ada pengolahan Susu Ni Horbo, Dali ni horbo (susu kerbau) adalah salah satu makanan yang khas batak nya. Makanan ini terbuat dari dali horbo yang dimasak dengan bawang rambu (bawang batak), cabai, daun ubi/ singkong, garam, dan sedikit andaliman. Makanan ini biasa dimasak dengan cara arsik (direbus dengan bumbu). Makanan ini dapat dengan mudah didapatkan di sekitar Danau Toba, mulai dari Parapat sampai ke Tarutung (Toba). Hampir semua rumah makan di daerah tersebut menyajikan makanan Susu ni Horbo ini. Harganya bervariasi, mulai Rp.6.000 sampai Rp.15.000. Proses pembuatannya cukup sederhana, sediakan dali, air secukupnya untuk merebus, daun ubi, cabai, garam, bawang rambu, kunyit dan sedikit andaliman. Pertama-tama daun ubi dan bawang rambu disusun diatas kuali, lalu dali di atasnya (dali tidak langsung kena kuali), masukkan bumbu dan air. Lalu kuali ditutup, dan siap dimasak sampai airnya agak mengering.

Setiap daerah memiliki pangan lokal hasil pengolahan susu yang bervasiasi. Susu kerbau biasanya diolah menjadi susu pasteurisasi, mentega, keju, es krim, yoghurt, dan pastillas de leche. Keju yang terbuat dari susu kerbau memiliki warna yang putih dan sangat disukai (International Relations National Research Council, 1981). Keju mozzarella dan ricotta di Itali adalah contoh keju yang paling diminati yang terbuat dari susu kerbau. Produk susu kerbau yang terdapat di Indonesia adalah Dali ni Horbo, dadih, cologanti dan dangke. Diharapkan potensi pangan lokal dimasa mendatang ini dapat lebih dikembangkan lagi dengan melihat potensi pasal lokal dan ekspor.  Diharapkan potensi pangan lokal dimasa mendatang ini dapat lebih dikembangkan lagi dengan melihat potensi pasal lokal dan ekspor. (Sumber: Media terkait, data diolah F. Hero K. Purba)

Untuk daging kerbau memiliki struktur, komposisi kimia, nilai nutrisi, palatabilitas dan bagian karkas yang dapat dimakan hamper sama dengan daging sapi. Perbedaannya terletak pada penyebaran lemak, yaitu lemak daging kerbau terpusat di bawah kulit dan rongga tubuh dan lebih sedikit yang ada diantara daging (marbling) (COCHRILL, 1974). Dengan jumlah lemak yang lebih sedikit (2,42g/100 g) dibanding lemak daging sapi (10,15 g), maka daging kerbau lebih sedikit tingkat kolesterolnya (82 mg/100 g) disbanding kolesterol daging sapi (86 mg/100 g) (http://www. americangourmet.net/healthybuffalo.html). Sebagai contoh lain seperti Kerbau Murrah merupakan kerbau sungai yang paling penting di India dan beberapa negara lainnya. Kerbau Murrah terdapat juga di Indonesia yang dipelihara di Sumatera Utara oleh orang-orang keturunan Sikh, India. Bangsa kerbau Murrah berasal dari India di Negara Bagian Uttar, Pradesh, Haryana, Punyab dan Delhi (Fahimuddin, 1975). Kerbau Murrah termasuk kerbau yang paling efisien dalam menghasilkan susu. Produksi susunya diperoleh sebanyak 1800 kg per laktasi dengan kadar lemak 7-8%, sedangkan lama laktasi 9-10 bulan (International Relations National Research Council, 1981). Ciri-Ciri Umum Kerbau Murrah adalah : Tubuh padat dan pendek, Leher dan kepala relatif kecil, Warna kulitnya hitam dengan warna putih pada dahi dan kaki, Punggungnya lebar,Tanduk melingkar rapat seperti spiral dan sangat kecil,Bobot badan betina dewasa 450 kg dan dewasa jantan 550 kg,Menghasilkan susu 2.050 liter/laktasi. Produktivitas dari ternak kerbau tidak lebih rendah daripada sapi potong . Berbagai hasil penelitian yang ada diberbagai belahan dunia termasuk di Indonesia menunjukkan, tingkat produksi kerbau tidak berbeda jauh dengan sapi. Dalam hal ini bagaimana pengembangbiakan ternak kerbau yang dapat mencukupi kebutuhan nasional selain komoditi ternak lain dalam pengembangan kebutuhan nasional dengan memperhatikan pasokan yang ada serta memperhatikan kapasitas, kontinuitas dan akses pemasarannya.